Les pétoncles sont des mollusques bivalves qui sont présents dans tous les océans. Il en existe plus de 400 espèces. On entend parfois dire que la coquille Saint-Jacques (le crustacé, pas le met) est le nom européen du même crustacé, mais il n’en est rien, même s’ils sont des cousins éloignés! Par contre, les délicieuses coquilles Saint-Jacques que l’on déguste en entrée au Québec sont faites avec des… pétoncles!
Ce fruit de mer existe dans plusieurs tailles, depuis les géants pétoncles si populaires sur les barbecues aux tout petits pétoncles de baie. La partie que l’on mange constitue le muscle de l’animal. Sa chair blanche ou rosée est très tendre et a un goût raffiné qui plait même aux plus difficiles. Ils peuvent même être consommés crus ou à peine cuits.
Saison : Les pétoncles frais sont disponibles toute l’année chez les poissonniers et les bons épiciers. On peut également en trouver très facilement des pétoncles congelés.
On trouve trois sortes de pétoncles sur les étals :
Frais, dans leurs coquilles : la coquille doit être entière, sans cassures, et se rétracter légèrement lorsqu’on la tapote, ce qui prouve que le crustacé est bien vivant.
Frais, sans la coquille : la chair est claire, brillante, élastique, de couleur pâle (jaune-orangé-rosé). Son odeur doit être subtile et agréable.
Surgelés : les pétoncles congelés ne doivent pas présenter de signes de dessèchement, et être dans un emballage hermétique (idéalement, emballés individuellement) qui ne contiennent pas de cristaux ou de glace. Il faut bien vérifier sur l’emballage que les pétoncles n’ont pas été traités aux sels de phosphates, au risque de perdre beaucoup d’eau à la cuisson.
Comment conserver les pétoncles?
Les pétoncles dans leurs coquilles se conservent 4 jours maximum.
Les pétoncles sans coquilles doivent être dégustés dans les 24 h après l’achat.
Les pétoncles congelés peuvent être conservés jusqu’à 3 mois.
Quels sont les bienfaits des pétoncles?
Ces fruits de mer ne proposent pas qu'une saveur délicate, mais aussi une panoplie de bienfaits nutritionnels.
Protéinés
Les pétoncles sont une excellente source de protéines maigres de haute qualité, contenant tous les acides aminés essentiels nécessaires à une alimentation équilibrée.
Les protéines favorisent la croissance et le développement musculaire, soutiennent la santé des os et des articulations, participent à la production d'hormones et renforcent le système immunitaire. De plus, elles aident à maintenir la satiété, ce qui peut être bénéfique pour la gestion du poids et la régulation de l'appétit.
Fournissent des gras cardioprotecteurs
Les lipides contenus dans les pétoncles sont des « bons »acides gras oméga-3, qui sont connus pour leurs propriétés anti-inflammatoires et leur capacité à soutenir la santé cardiaque en réduisant les niveaux de triglycérides et en améliorant le profil lipidique.
Les pétoncles ne doivent jamais être cuits pendant longtemps, sinon leur chair durcit et devient caoutchouteuse.
Ce ne sont pas les vitamines et minéraux qui manquent dans les pétoncles!
D'abord, ils ont une teneur exceptionnelle en vitamine B12, qui joue un rôle central dans la production de globules rouges, prévenant ainsi l'anémie (tout comme le fer, aussi présent dans les pétoncles). En outre, cette vitamine collabore au bon fonctionnement du système nerveux et à la santé de la peau, des cheveux et des ongles.
Du côté des minéraux, ils sont une source spectaculaire de sélénium et de phosphore. Le premier est un oligo-élément antioxydant important pour la fonction thyroïdienne et la production d'ADN, alors que le deuxième est vital pour la croissance et le maintien des dents et des os.
Les pétoncles sont également riches en zinc, qui promeut une bonne fonction cérébrale et hormonale ainsi que la cicatrisation des plaies.
Finalement, ils renferment aussi du :
magnésium (régulation de la fonction musculaire et nerveuse)
cuivre (cofacteur enzymatique, support du système immunitaire)
potassium (régulation de la pression artérielle, équilibre des fluides corporels)
Supportent la fonction thyroïdienne
Les pétoncles s'avèrent particulièrement bénéfiques pour favoriser la santé de la glande thyroïde grâce à leur teneur élevée en vitamine B12, en sélénium, en iode et en zinc. Ces nutriments assistent tous, d'une manière ou d'une autre, au bon fonctionnement de la glande thyroïde, par exemple en régulant la synthèse d'hormones thyroïdiennes.
Précautions
Les pétoncles sont naturellement assez salés. Si vous surveillez votre apport en sodium, choisissez des assaisonnements sans sel ou privilégiez d'autres fruits de mer, comme les crevettes ou les huîtres.
Les pétoncles renferment des purines, un composé qui, en excès, peut causer des calculs rénaux et déclencher des crises de goutte chez les individus qui y sont prédisposés.
Les pétoncles sont une excellente source de protéines maigres de haute qualité, contenant tous les acides aminés essentiels nécessaires à une alimentation équilibrée.
Les pétoncles ne doivent jamais être cuits pendant longtemps, sinon leur chair durcit et devient caoutchouteuse. Si on veut les ajouter à des soupes ou pats mijotés, il est préférable de le faire dans les dernières minutes de cuisson.
On peut consommer les pétoncles crus, mais seulement s’ils sont très frais (donc, pas de ceviche avec des pétoncles congelés, même s’ils sont d’excellente qualité).
Voici quelques suggestions pour déguster ce fruit de mer savoureux.
Idées recettes avec des pétoncles crus :
À la japonaise, en sashimi... ou en sushi!
Dans les ceviches, avec des suprêmes d’agrumes, jus de citron, coriandre et poivrons hachés, jus de citron
