Mêlée de fruits de mer poêlés aux petits légumes, jus de coquillages aux fines herbes

Émission
Cuisinez avec Jean Soulard
Épisode
 
Brochettes fruits de mer et agneau

Ingrédients

500 g de palourdes vivantes

500 g de moules vivantes

200 ml de vin blanc

Beurre

1 branche de thym

1 branche de persil plat

1 branche de basilic

2 échalotes, hachées

125 ml de crème à 35 %, hachées

Sel et poivre

15 ml d'huile d'olive

4 pétoncles U10

4 crevettes 21-25

4 langoustines 13-15

4 bourgots cuits dans leur coquille

1 homard cuit, décortiqué et coupé en morceaux

Légumes et accompagnements

Légumes de saison blanchis (carottes bordeaux, mini pâtissons, haricots verts extra-fins, radis etc.)

Huile d'olive et beurre

Fines herbes hachées

Vermicelles de riz au curcuma

Préparation

  1. Tremper les vermicelles dans de l'eau froide avec le curcuma durant 2 heures.
  2. Égouter les vermicelles. Faire bouillir l'eau de trempage, puis ébouillanter les vermicelles.
  3. Dans une casserole, faire cuire à couvert et à feu vif les palourdes et les moules avec le vin, une noix de beurre, les fines herbes et les échalotes jusqu'à ce que les coquillages soient ouverts (ne pas trop cuire).
  4. Filtrer le jus ainsi obtenu et le mettre à réduire de moitié avec la crème à 35 %. Vérifier l'assaisonnement et réserver.
  5. Dans une pôele, faire chauffer l'huile et y saisir les pétoncles, crevettes et langoustines.
  6. Fermer le feu et ajouter les morceaux de homard et les bourgots. Couvrir pour réchauffer.
  7. Dans une autre pôele, saisir les petits légumes blanchis dans du beurre et de l'huile d'olive.
  8. Napper le fond des assiettes avec le jus de coquillages. Déposer au centre de chacune un nid de vermicelles de riz au curcuma. Disposer tout autour les fruits de mer, les légumes et les coquillages.
  9. Saupoudrer de fines herbes fraîches hachées.

Bon à savoir

Recette de Patrice Lafrenière, Auberge du Lac Saint-Pierre.

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